Johnson and Wales University

14/06/2015

Insegnare La Misurazione Di Ingredienti Con Le Bilance OHAUS

 

Presso la Johnson and Wales University (JWU), i docenti hanno il compito di insegnare agli studenti le proprietà e le caratteristiche degli ingredienti, nonché i principi e le tecniche di produzione. Tutti gli aspetti dell'industria della panificazione, dalla gestione, l'igiene, il bilancio e il marketing dei panifici all'inventario e al confezionamento, vengono affrontati durante i laboratori in programma.

Tuttavia, la lezione più importante di tutte è anche la più semplice: il primo passo della produzione è una misurazione accurata degli ingredienti. Se le misurazioni non sono precise, il prodotto risulterà imperfetto. È necessario innanzitutto misurare e organizzare gli ingredienti in modo da proseguire con le altre fasi importanti del processo pertinente. Pertanto, agli studenti viene insegnato come utilizzare le bilance per pesare tutti gli ingredienti, sia liquidi che secchi, sia per i piccoli che grandi lotti, per ottenere risultati costanti e prevedibili.

Ogni laboratorio degli studenti è dotato di 10 bilance OHAUS Valor 4000, robuste e abbastanza resistenti per un utilizzo quotidiano ripetitivo di fino a quaranta studenti. Le bilance in acciaio inossidabile non subiscono danni da liquidi e da altri ingredienti e neanche da utensili taglienti. Due studenti possono inoltre utilizzare la stessa bilancia, in contemporanea, in quanto vi sono display sia davanti che sul retro della bilancia e un sensore touchless sul retro della bilancia, in modo che il secondo studente possa utilizzare anche la funzione di tara. Spesso le bilance sono posizionate con un angolo di 45° sul tavolo, così che quattro persone possono partecipare e/o osservare.

Lo chef Mitch Stamm è un cuoco pasticcere certificato CEPC (Certified Executive Pastry Chef) e Docente associato presso la JWU per i settori della panificazione e della pasticceria artigianali. Lo chef Stamm utilizza, nel suo lavoro, una varietà di bilance OHAUS, a seconda delle dimensioni del processo da svolgere. Il pasticcere è particolarmente affezionato alla Valor 7000 per le mansioni di panetteria di grandi dimensioni, tanto da definirla un "cavallo da tiro", con la sua capacità di 15 kg. Lo chef Stamm descrive i sensori touchless della Valor 7000 come "la caratteristica più chiacchierata del campus".

"La funzione di tara a sfioramento è una bella aggiunta quando si lavora con prodotti bagnati e/o appiccicosi", dice Stamm.

Inoltre, la percentuale del panettiere della bilancia Valor 7000 rafforza le capacità di valutazione del bilancio degli studenti, consentendo rapide e immediate formule durante la creazione di nuovi prodotti. Il software per la percentuale del panettiere fornisce anche un ulteriore livello di affidabilità rispetto alla correttezza delle percentuali, risparmiando il tempo da dedicare a formule complesse.

Stamm è anche il consulente di facoltà per Peace Love & Bread, un'organizzazione studentesca che si riunisce almeno una volta al mese per cuocere tra le 200 e le 400 pagnotte di pane per un ente di beneficenza della zona. Gli studenti utilizzano una Valor 7000 per essere più efficienti possibile, in modo da sfornare tutte queste pagnotte di pane in poco tempo.

Quando il lavoro porta lo chef Stamm fuori dal laboratorio della JWU, egli si affida alla CL5000F, che chiama "il guerriero della strada".

"Ho viaggiato con la CL5000F per tutti gli Stati Uniti, in Asia e in Europa, e so che avrò sempre con me una bilancia affidabile e precisa ovunque mi trovi", confessa Stamm.

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